作者：王迎全烹制技法凉菜制作技法风味特色操作方法菜肴原料
摘要：凉菜的烹制技法有多种，根据菜肴的操作方法和风味特色的不同，通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的，其原料绝大部分须用熟料，直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”，是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。
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