作者：王者蒿; 王伟江（摄影）; 王越（摄影）烹饪原料茄子皮餐饮业工薪阶层基本规则经营者精品化调味品鸡蛋高档
摘要：粗菜细做是现在餐饮创新的一个重要手段。粗菜之“粗”，并非意指粗糙，而是指那些普通的或者便宜的烹饪原料，比如土豆、白菜、粉条、鸡蛋等，因常见、大众，以其为主料烹饪而成的菜肴常常售价很胝廉。工薪阶层是支持中国餐饮业繁荣的一个重要力量，在讲求经济实惠之外，他们越来越希望吃得有面子、有档次，而作为餐饮经营者一方，也在时时思忖如何用有限的原料赚取最大的利润。于是，将普通的原料精品化，将高档原料家常化，寻求这样一种平衡消费的粗菜细做便日益受到人们的欢迎。 追溯其历史，粗菜细做最著名的代表则是贾府茄子；将才下来的茄子皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拦，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡脯子肉一拌就是……这哪里是吃茄子，分明吃的是进间，是功夫，是心思，是豪门深宅的贵族气势。 但贾府茄子，也确实是粗菜细做的一个典型，它加入了高档调味品、高级原料、精细的做工，令小小的茄子身价倍涨，给餐饮业后来者提供无尽的思量。 其实法无定法，武林至高境界是无招胜有招，只要掌握最简单的基本规则，熟练应用各种原料，就可搭配出各种各样的无敌组合。
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