作者：白凤翎生猪屠宰过程微生物污染污染源控制
摘要：影响鲜肉品质的因素主要有鲜肉本身的性质、污染微生物的数量、种类和其所处的外界环境因素如温度、湿度等,其中肉品本身的性质是决定因素,微生物的数量和种类与外界环境因素是次要因素.由于鲜肉的营养成分、水分活度和pH值等条件特别适宜微生物的生长,在短时间内微生物将会大量繁殖,因此在屠宰过程中控制微生物污染是保证肉的品质的关键因素.鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性两部分,内源性污染是指生猪在屠宰前体内受到微生物的感染,病原微生物在体内可直接污染鲜肉;外源性污染是指在屠宰、加工、贮藏、销售等环节的微生物污染.宰前检疫和控制屠宰过程中微生物的污染是保证鲜肉品质的关键,如何在屠宰过程中控制微生物的污染,提高鲜肉的品质是当前食品安全的重要课题之一.
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