作者：陈国宝; 邵静娜; 吴全聪; 刘祝安; 任爱清多酚类化合物工夫红茶酶促作用酚氧化酶鲜叶揉捻机品质因子有色物质细胞损伤细胞组织
摘要：在工夫红茶生产中,以多酚类化合物的酶促氧化为主线的发酵过程,是形成红茶色、香、味品质特征的关键。红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织（主要是半透性液胞膜）损伤之后,引起液泡内的多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列鲜叶内含物的氧化、聚合、缩合,形成有色物质,如茶黄素（TF）、茶红素（TR）,及具有特殊香味的物质。多酚类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中,而多酚氧化酶存在于叶绿体中。当液胞膜因揉捻作用而损伤时,多酚类化合物就能自由地扩散到原生质中,与聚集在叶绿体上的多酚氧化酶和氧气相互接触,产生了急剧的酶促氧化作用。
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