作者：胥敏; 刘玉杰; 解达帅; 吴纯洁; 黄永亮建曲发酵白霉酒香气化学成分酶活力
摘要：目的分析建曲（青蒿、薄荷、白芷等药材与麦麸、面粉发酵而成的产物）发酵过程的最佳＂火候＂（发酵时间和温度）。方法采用机器视觉技术和电子鼻技术,分别对发酵过程中12批样品的颜色和气味进行检测。测定总糖、总蛋白含有量,以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力,分析成分变化。结果总糖含有量明显下降,但总蛋白含有量略有增加,3种酶活力均有不同程度上升。在温度28-30℃、相对湿度70%-80%下,建曲的最佳发酵终点为30-36 h。结论该发酵方法所得建曲遍起白霉,有酒香气,符合传统炮制要求。
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