作者：朱能军烹饪工艺蛋白质性质凝胶作用细胞干重浮油鸡片水化作用嫩化油发蛋白质结合动物组织
摘要：<正>蛋白质是动物组织中的主要物质,占细胞干重的50%以上,其种类繁多,结构复杂,有特定的物理化学性质,如水化作用、变性作用、水解作用、凝胶作用等。了解蛋白质的性质,研究蛋白质在烹饪加工中的变化和蛋白质性
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