作者：时玉强; 何东平; 鲁绪强; 刘军大豆分离蛋白千页豆腐大豆储存期硬度弹性色值
摘要：研究不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白(SPI)对千页豆腐的硬度、弹性和色值的影响。结果表明:品质最好的千页豆腐所用SPI的大豆的最佳储存期为9~18个月;在大豆最佳储存期提取的SPI生产的千页豆腐与刚收获的大豆相比,硬度提高了26. 9%~39. 4%,弹性提高了5. 5%~7. 8%,L值降低1. 6%~3. 6%,b值升高5. 3%~12. 8%;大豆储存期超过18个月后,整体趋势看,千页豆腐的硬度和弹性开始降低,口感变差,L值降低不明显,但b值升高明显,造成千页豆腐外观明显偏黄,卖相变差;同时受季节影响较大,特别是夏季储存的大豆制作的千页豆腐品质较差。
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