作者：张渊博; 王小三; 刘睿杰; 金青哲; 王兴国缩水甘油酯高油酸油
摘要：以高油酸葵花籽油为煎炸用油对鱼排、鸡块和薯条进行煎炸实验,探究3-氯丙醇（3-MCPD）酯、2-氯丙醇（2-MCPD）酯和缩水甘油酯在煎炸过程中的变化。结果表明：原油中3-MCPD酯、2-MCPD酯及缩水甘油酯含量分别为0.26、0.05 mg/kg和0.58 mg/kg;在煎炸过程中2-MCPD酯含量与3-MCPD酯含量呈现极显著相关（p〈0.01）;煎炸油中的MCPD酯在煎炸后有明显的生成;受煎炸材料的影响,3-MCPD酯含量在煎炸鱼排和鸡块体系煎炸12 h时达到最大值,分别为2.22 mg/kg和2.05 mg/kg,而后逐渐下降;3-MCPD酯含量在煎炸薯条体系中变化不大;缩水甘油酯含量则在所有体系中均下降,受煎炸材料的影响,缩水甘油酯分别在煎炸24 h（鱼排）、60 h（鸡块）和96 h（薯条）中基本降解完全。
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