作者：董志文; 张妮; 阮瑜林; 舒静; 何东平; 胡...文冠果油理化性质抗氧化性质营养成分
摘要：探讨了文冠果油在烹饪温度180℃下理化性质、抗氧化性质及营养物质的变化。结果发现：在0～8 h随着加热时间的延长，文冠果油的颜色越来越浅，且由黄15、红1.1变到黄15、红0.1；酸值和过氧化值呈明显的上升趋势，酸值（KOH）从0.2 mg/g上升到0.7 mg/g，过氧化值由0.2 mmol/kg上升到15.1 mmol/kg；羰基值上升到28.91 meq/kg；TBARS值的变化规律不明显，总体趋势在增加；对DPPH自由基的清除率降低；老化时间缩短；饱和脂肪酸含量增加，单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸含量下降；生育酚总含量下降，其中下降速率最快的是α-生育酚；植物甾醇含量在加热前4 h下降较快之后下降转慢。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
