作者：任我行; 刘玉兰; 马宇翔; 王风艳; 王满意...玉米油脱臭缩水甘油酯
摘要：以玉米油为原料，研究水蒸气蒸馏脱臭过程以及脱臭条件对玉米油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯生成的影响。结果表明：脱臭过程造成3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的大幅升高，脱臭温度越高、脱臭时间越长，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的增加量越大，其中脱臭温度比脱臭时间对二者生成的影响更大；在脱臭温度不超过230？℃时，60～120 min的脱臭时间，3-氯丙醇酯含量仅增加了0.047～2.581 mg/kg，缩水甘油酯含量仅增加了0.300～3.883 mg/kg，当脱臭温度达到250？℃时，即使脱臭时间仅为60 min，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量均显著升高了5.039 mg/kg和8.354 mg/kg，尤其在270？℃、120 min的极限脱臭条件下，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量更是分别上升至13.004 mg/kg和34.864 mg/kg，达到待脱臭玉米油中其含量的4倍和15倍左右。为防范和控制玉米油脱臭过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成，降低脱臭温度是非常必要的。
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