作者：宋春丽; 任健; 陈佳鹏; 康文娜; 张新大豆分离蛋白糖基化胰蛋白酶酶解三级结构功能性质
摘要：利用转谷氨酰胺酶催化壳寡糖与大豆蛋白分子发生交联反应制备糖基化大豆蛋白，随后用胰蛋白酶酶解制备水解度分别为1%、5%、10%和15%的大豆蛋白酶解产物，分析糖基化及酶解对大豆蛋白的三级结构和功能性质的影响。结果表明：糖基化大豆蛋白及其酶解产物具有更加疏松的三级结构；pH 4.0、7.0的酶解产物（DH15%）经过热处理（85℃）后，其热稳定性分别为50.74%和67.66%，热稳定性较好；糖基化提高了大豆蛋白的泡沫稳定性, 水解度为10%的酶解产物具有最高的起泡性；糖基化也能够提高大豆蛋白的乳化稳定性，水解度为5%的酶解产物具有较好的乳化稳定性；大豆蛋白修饰产物的体外消化性不同，糖基化大豆蛋白对胃蛋白酶的敏感性差，而其酶解产物对胰蛋白酶的敏感性差。
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