作者：刘云花; 王强; 胡晖; 刘红芝; 石爱民; 刘...低温压榨花生饼微波烘烤烘箱烘烤风味主成分分析聚类分析
摘要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）,以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明：从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类（10种）、酮类（4种）、醇类（6种）、烃类（4种）、酚类（5种）、吡嗪类（25种）、呋喃类（9种）、吡咯类（7种）、吡啶类（7种）及其他（14种）;烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。
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