作者：刘国艳; 刘莉; 孙欣果; 徐鑫茶叶籽油煎炸氧化指标
摘要：以茶叶籽油为煎炸用油,研究了不同煎炸原料、煎炸温度和煎炸时间对茶叶籽油苯并（a）芘（BaP）含量的影响,并对其氧化指标进行了初步测定。结果表明：煎炸鸡翅的茶叶籽油180℃煎炸10 h后BaP含量最多,为8.82μg/kg,其次为煎炸豆腐和土豆的茶叶籽油,煎炸油条的茶叶籽油BaP含量最少;煎炸原料中BaP的增加量为鸡翅〉土豆〉豆腐〉油条;以鸡翅为原料煎炸温度越高,茶叶籽油中BaP生成量越多,200℃煎炸10 h后BaP含量达11.86μg/kg;随煎炸时间的延长,BaP含量上升速率加快,180℃煎炸50 h后茶叶籽油BaP含量由1.92μg/kg上升至16.13μg/kg,此时过氧化值、酸值（KOH）和茴香胺值分别为18.75 mmol/kg、3.32 mg/g和77.25。
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