作者：宋春丽; 陈佳鹏; 任健酪蛋白糖基化胶凝性质乳化性质转谷氨酰胺酶
摘要：利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生糖基化交联反应，控制反应时间（1、2h和4h）制备3种糖基化交联蛋白质（修饰酪蛋白），分析糖基化交联反应对酪蛋白胶凝和乳化性质的影响。结果表明：修饰酪蛋白的凝胶时间显著缩短（约50％）；凝胶的持水能力为99％（800r／min条件下离心10min），较高；凝胶的微观结构发生了显著的变化，而且随着反应时间的延长，凝胶的空间网络结构更加规则：糖基化交联反应对酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性影响较大。
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