作者：张亮; 李世刚; 曹培让; 蒋将; 李进伟; 刘...制油工艺菜籽油微量成分氧化稳定性水酶法多酚
摘要：以不同制油工艺制得的菜籽油为原料，比较研究了菜籽油的酸值、过氧化值、脂肪酸和甘三酯的组成及微量营养成分。结果表明：制油工艺对菜籽油的脂肪酸和甘三酯组成无显著性影响；水酶法制得菜籽油的酸值（KOH）相对较高，为0．995mg／g，但富含β-胡萝卜素、植物多酚，含量分别为5．40mg／kg和152．08mg／kg；浸出菜籽毛油富含生育酚和植物甾醇，含量分别为833．74mg／kg和6607．35mg／kg；精炼菜籽油的酸值（KOH）最低，仅为0．233mg／g，但精炼菜籽油的微量营养成分相对较少。分别以氧化诱导时间和DPPH自由基清除能力为指标，评价了不同制油工艺制得菜籽油的氧化稳定性，结果发现5种菜籽油的氧化稳定性大小是：水酶法菜籽油最强，精炼菜籽油最弱，而浸出菜籽毛油、热榨菜籽油和冷榨菜籽油介于其间，这一性质和油中的植物多酚和β-胡萝卜素合号晕疆薯正相美．
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