作者：马传国 王德志 潘林萍 王高林 吴文民 葛...焙烤冷冻面团专用油脂水包油乳化稳定性
摘要：利用棕榈硬脂代替氢化油作基料，开发适用于焙烤冷冻面团的专用油脂生产技术及配方。将棕榈硬脂与大豆油按7：3比例混合进行酯交换反应，得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂。通过单因素及正交实验确定的O／W型专用油脂最佳制备条件为：复合乳化剂（Tween80和SE比例为1：1）添加量12％（总重），乳化温度75℃，乳化时间1min，油水比例4：6。在最佳制备条件下，O／W型专用油脂的乳化稳定性为95％，黏度为175Pa·s。
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