作者：周瑞宝芝麻芝麻油芝麻香油芝麻酚芝麻蛋白
摘要：芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯，以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白，在145℃下加热40min，可以产生接近焙炒芝麻的香气，香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。这些香气成分沸点低，因此芝麻香油不适于煎炸，而且生产芝麻香油温度过高，会引起诸多营养物质劣变，将影响芝麻的资源利用。机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油，油品用途广，并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。
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