作者：朱向菊; 裘爱泳; 史小华; 潘秋琴分提猪油干法起酥油人造奶油脱臭口感结晶温度组分分离高熔点
摘要：我国猪油来源丰富,但其晶型为β晶体,颗粒较大,影响口感,故对其进行干法分提改性.干法分提是基于不同类型的甘三酯熔点的差异,将高熔点组分与低熔点组分分离.经干法二次分提的猪油,液体油熔点可达到11.4℃,在室温下呈液态,分提后的固脂经脱臭后可作为人造奶油、起酥油的原料.影响干法分提的因素主要有结晶温度、冷却速率、养晶时间、搅拌速率,通过正交实验确定干法一次分提的最优条件为:结晶温度21℃,冷却速率2℃/h,养晶时间9 h,慢速搅拌.二次干法分提的条件为:结晶温度16℃,养晶时间30 h.
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