作者：孙达锋; 张卫明; 张锋伦; 朱昌玲; 沈娇娇银杏果益生菌发酵生产工艺
摘要：选用银杏果作为原料,通过植物乳杆菌,保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌进行发酵(其菌种比例为1∶1∶3)。主要研究银杏汁的发酵液浓度,饮料体系稳定方法以及发酵过程中的参数,如pH,温度以及活菌数等。通过对益生菌发酵银杏汁的感官及口感的检测,发现银杏果与水的比例为1∶10时最佳。为获得体系稳定的银杏汁,加入中温淀粉酶和中性蛋白酶水解。通过在不同温度下使用乳酸菌发酵银杏汁,得到最适宜银杏汁发酵的温度为40℃,发酵时间10 h,乳酸菌发酵银杏汁的pH趋于稳定,在3.47左右,初始活菌数为2×10~6cfu/mL,其最大活菌数为10 h时达到,为4.7×10~7cfu/mL,得到香味浓郁,质地细腻,酸味适中以及颜色乳黄的益生菌发酵银杏汁饮料产品。
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