作者：张三芬肉品质感观检查生猪定点屠宰场基层畜牧兽医站氧合肌红蛋白新鲜猪肉宰前检疫宰后检疫
摘要：市场上的肉（主要指猪肉），一般都来自生猪定点屠宰场，经过检疫员屠宰前检疫、屠宰后检疫，对检疫合格的畜产品在背部或两侧臀部加盖检验合格印章和发放检疫合格证明书，准许上市销售，消费者可以放心选购。但在乡镇，除有极少数条件稍好的乡镇具备集中定点屠宰场，其余的都是自己宰杀上市后再接受当地畜牧兽医站的肉食品检疫，屠宰后的肉食品检疫主要依靠检疫人员通过“望、闻、触”来判断鲜肉的品质。笔者在基层畜牧兽医站工作13年，一直从事检疫工作，积累了一些鉴别鲜肉品质的方法，本文简要介绍供读者参考。1正常鲜猪肉一般情况下，新鲜猪肉的切面略呈紫红色，当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白就会氧化成氧合肌红蛋白，这时的鲜猪肉呈鲜红色，肉的表面微干或湿润，不沾手，用手指按压凹陷后会立即复原，嗅之有鲜猪肉的正常气味。
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