猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控研究进展

作者：杨媛媛; 李敬; 赵青余; 汤超华; 张军民; ...糖原酵解潜力肉品质ph营养调控

摘要：肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径,产生的乳酸和H+会降低肉的pH、改变蛋白质变性程度,与肉色、系水力、嫩度密切相关,对肉品质形成有重要作用。肌肉糖原酵解潜力可反映糖酵解的程度与速率,是肉品质评价的重要指标之一。本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控途径,为肉品质调控提供理论依据。

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