作者：李华丽; 何煜波发酵期葡萄糖浓度最佳发酵条件优化工艺条件发酵温度发酵时间正交试验发酵肉制品感官评分理化特性盐浓度接种量ph值
摘要：以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究.通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
