作者：薛静; 陈师师; 周聃; 郑振霄; 戴志远品质变化贮藏温度生食章鱼制品
摘要：以生食章鱼制品为研究对象,以菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、三甲胺(TMA)和感官评分等为评价指标,研究生食章鱼制品在不同温度(25,15,5,-5℃和-18℃)贮藏期间的品质变化情况。结果表明:①25,15℃和5℃组的TVC分别于4,11 d和80 d超过安全限值,TVB-N分别于5,15 d和81 d超过最高限度,并分别于5,15,80 d达到感官拒绝点;而-5和-18℃组各项指标变化较为缓慢,-5℃组感官品质最佳。②适当降低贮藏温度可有效抑制微生物的生长繁殖,延缓TVB-N和TMA的累积,维持产品的pH值和较好的感官品质,延长产品货架期;③综合考虑保鲜效果和能耗等因素:生食章鱼制品最佳贮藏温度为-5℃。
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