作者：范梦蝶; 王天泽; 杜文斌; 谭佳; 梁晶晶; ...山西老陈醋晾晒香气活性化合物
摘要：山西老陈醋晾晒前、后样品采用同时蒸馏萃取处理,然后气-质谱联机、稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数、质谱、标准品,气-质谱联机分析共鉴定出183种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、醚类、其它类。两种醋中主要挥发性化合物均包括乙酸、乙偶姻、糠醛、2,3-丁二酮等,而晒后醋中吡嗪类化合物尤其四甲基吡嗪的含量显著增加。基于保留指数、气味特征、气-质谱联机鉴定结果、标准品,从两种醋中共鉴定出50种香气活性物质,其中晒前醋中稀释因子高的为乙酸、乙偶姻、2,3-丁二酮、乳酸乙酯、愈创木酚等10种化合物,晒后醋中稀释因子高的为3-甲硫基丙醇、糠醛、苯乙醛、愈创木酚等20种化合物。相比之下,醋晾晒前后主要变化为酯类物质减少,一些含氮杂环化合物尤其是吡嗪类化合物及含硫化合物的含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供基础数据。
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