作者：韩延超; 陈杭君; 郜海燕西湖龙井茶不同温度抗氧化特性相关性分析
摘要：纯茶饮料在贮藏过程中易受温度影响,导致理化品质和风味发生劣变。然而,茶汤在贮藏期间的抗氧化特性变化,尤其是抗氧化能力却鲜有报道。本文研究了不同贮藏温度条件下,西湖龙井茶汤色度、茶多酚、维生素C、总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,西湖龙井茶汤中茶多酚和维生素C浓度逐渐降低,总抗氧化能力、DPPH清除率及羟自由基清除能力也呈现减弱趋势。另外,随着贮藏温度的升高,茶汤抗氧化物质的降解速度加快,抗氧化能力也随之减弱。相关性分析表明,在茶汤贮藏过程中,抗氧化物质含量与抗氧化能力呈极显著正相关,而色度与抗氧化特性也呈极显著负相关,说明抗氧化特性的评价可以用色度来简化。本研究从抗氧化性方面解释低温对于茶汤贮藏的重要性,同时提出利用色度来简化茶汤贮藏期间抗氧化特性的评价。
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