作者：贺宝玉; 冯丁丁; 蒋迪; 白颖; 董秀芳; 启...海参低温处理质构组织蛋白酶l自由基
摘要：以新鲜海参为原料,20℃低温处理,考察海参在不同处理时间(0,1/24,1/4,1/2,1,2,3,4,5,6d)下品质和理化性质变化。结果表明,随着低温热处理时间的延长,可溶性胶原的含量随时间的延长呈上升趋势,6d时含量为0d的3.23倍;硬度和咀嚼度在1/4d后都发生急剧下降,最后其硬度和咀嚼度仅为0d状态下的0.92%和0.22%;SDS-PAGE结果表明,分子质量为200.0ku和44.3ku的肌动蛋白条带随着热处理时间的延长发生明显的蛋白降解;与0d相比,组织蛋白酶-L活力在1/2d时增加1.6倍,caspase-3活力在1d时增加3倍,随后随着处理时间的延长而下降;ESR结果表明,在20℃低温热处理1/2d,海参自由基信号强度达到最高水平,是0d的1.67倍。综上所述,在20℃低温热处理下,海参体内自由基生成,氧化促进组织蛋白酶-L和caspase-3被激活,进而导致蛋白质降解,胶原溶出,最终影响海参的品质。
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