作者：于晓磊; 王振华; 张影全; 武亮; 魏益民挂面加水量干燥温度真空度
摘要：为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响,以及不同状态水分比例的变化,本文以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30%,35%;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥;干燥过程中每45 min取样,利用低场核磁技术(LF-NMR)测定挂面干燥过程中不同状态水分比例(A2)。结果表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水(T22:0.96~6.75 ms;A22:77.10%~94.23%)形式存在,其次是强结合水(T21:0.03~0.60 ms;A21:4.07%~22.62%),自由水(T23:57.22~354.54 ms;A23:0.33%~1.51%)占比较小。随着干燥的进行,A21有下降的趋势,A22有增大的趋势;自由水所占比例在干燥过程中变化较小。和面加水量是影响A21的主要因素,干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对A21有显著影响,且方差贡献率较低;干燥温度与和面真空度的互作对A21有较大影响。影响A22的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度。研究表明:随着干燥过程的进行,挂面中强结合水(A21)所占比例有减小的趋势,弱结合水(A22)所占比例有增大的趋势;影响挂面干燥过程不同水分状态比例(A2)的因素主要是加水量,其次是和面真空度,而干燥温度影响较小。
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