杂豆同熟米的工艺研究

作者：倪萍; 沈群杂粮同熟米预糊化

摘要：以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标。结果表明:预糊化处理后,红豆糊化度需控制在60%~70%,绿豆需控制在56%~60%,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。

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