作者：陆胜民; 徐亚光鲜切竹笋冷藏生理变化生化变化呼吸强度
摘要：研究了最少化加工(MP)对竹笋呼吸强度的影响及MP竹笋贮藏期间呼吸强度的变化。测定了4℃下不同部位的竹笋的总糖、还原糖、总酚、木质素、纤维素、丙二醛(MDA)含量及苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)活性的变化。结果表明：加工造成的机械损伤导致了竹笋呼吸强度的迅速增加，在随后的贮藏过程中又逐步减弱。竹笋尖部和中部的总糖和还原糖的含量贮藏前期下降、后期增加，而基部的总糖呈上升趋势。竹笋尖部和中部的总酚含量先减少后上升，之后再减少，而基部的总酚含量没有大的变化。纤维素和木质素含量贮藏前期从尖部的到基部的逐渐增加，贮藏中期从尖部的到基部的有不同程度的下降，贮藏后期有不同程度的增加。各部位MP竹笋的MDA含量在贮藏初期急剧上升，随后维持在高水平状态。尖部的PAL和PPO的活性高于中部和基部的。各部位的PAL活性贮藏前期上升，中期下降，后期又上升。尖、中部的PPO活性贮藏前期上升，后期下降，但仍维持在较高水平，而基部的PPO活性一直下降。
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