作者：李振铎; 井月欣; 张健; 许高军; 赵云苹; ...鳕鱼鲽鱼多磷酸盐添加食品安全
摘要：以水分含量、多磷酸盐残留量为指标,并结合感官检验,研究鳕鱼、鲽鱼鱼片冷冻加工过程中冷冻鱼片安全的浸泡工艺,确定多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用方案。结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3%多聚磷酸钠,浸泡时间5~30min(根据鱼片规格不同而不同)为佳。当冷冻鳕鱼鲽鱼鱼片中水分含量85%~86%时,产品既处于安全状态,又保留了鱼片特有的风味,外观鲜亮,口感鲜嫩,多汁,储存期延长,避免了产品储藏运输过程中的风干问题,磷酸盐残留受控在安全标准内。还可以弥补加工过程中的水分流失,提高出成率,提升产品规格,在保证食品安全的前提下增加了加工企业的经济效益。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
