作者：刘元涛; 崔晓; 徐淑科; 胥九兵; 潘娟速冻水饺抗冻裂性黄原胶瓜尔胶三聚磷酸钠
摘要：为了改善速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,就几种改良剂对速冻水饺品质的影响进行了探究。结果表明:乳化剂蔗糖脂肪酸酯(SE)和增稠剂瓜尔胶能显著改善速冻水饺的抗冻裂性,保水剂三聚磷酸钠能有效增大速冻水饺面皮湿润度,改善口感;改良剂的复配使用具有更好的效果,其最佳配方为0.15%黄原胶,0.3%瓜尔胶,0.2%CMC,0.3%SE,0.15%三聚磷酸钠。
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