作者：汪倩; 咸娜; 胡国华明胶交互作用凝固型酸奶优化
摘要：研究了低酯果胶、谷氨酰胺转氨酶（TGase）和明胶的复配作用,旨在提高牛皮明胶的性能,并采用中心组合旋转设计（CCRD）探究三者在凝固型酸奶中的交互作用,优化酸奶的质量。结果表明,与对照组和只采用低酯果胶或TGase单独作用的明胶组相比,两者共同作用下的明胶具有更稳定的网络结构和更高的凝胶强度。果胶添加量为0.4%、TGase0.1%时,明胶的凝胶强度最大。并通过响应面实验得到最佳配方：明胶0.4775%,果胶0.0685%,TGase0.0675%,在此条件下,酸奶的口感、硬度、持水率可被接受。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
