作者：李源栋; 廖头根; 高莉; 朱保昆; 王猛高静压大豆肽美拉德反应成分分析感官评价
摘要：采用SPME-GC/MS对高静压（High Hydrostatic Pressure,HHP）诱导前后果糖-大豆肽的美拉德反应产物（MRPs）进行风味成分分析,通过质谱检索,分别鉴定出78种和80种风味成分,总含量为143.81μg/g、241.01μg/g,包括杂环类、酮类、醛类、醇类、酯类等化合物,其中HHP诱导后MRPs杂环类化合物含量明显增加。感官评定结果显示：HHP诱导获得MRPs在提升焦甜味、鲜味、醇厚味和持续感的呈味效果较好。研究结果为MRPs开发和应用提供了理论依据。
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