作者：张成强; 宋慧; 马利华; 张伟玮添加剂五谷膳食纤维老化品质
摘要：研究了燕麦、荞麦、豇豆、红豆不同的比例和添加量对五谷面包品质的影响,研究了大豆卵磷脂、α-淀粉酶、复合发酵剂及五谷粉对五谷营养面包品质的影响,通过单因素和正交实验,确定了五谷营养面包的最佳配方。结果表明：五谷面包最佳配方为：燕麦粉∶荞麦粉2∶1,豇豆粉∶红豆粉1∶2,五谷粉添加量7%,大豆卵磷脂添加量0.4%,复合发酵剂添加量为10%,α-淀粉酶添加量为25mg/kg。
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