作者：徐真真 肖军霞 黄国清 孙兴丽复凝聚辣椒红色素微胶囊固化
摘要：以大豆分离蛋白（SPI）和壳聚糖为壁材,采用复凝聚法制备辣椒红色素（PRP）微胶囊。以谷氨酰胺转氨酶（TG）作为固化剂,研究了酶用量、固化温度、固化时间对微胶囊中的PRP在150℃条件下保留率的影响,并以戊二醛作为对照。结果表明,酶用量为3.75UTG/g SPI,在p H 6.0、45℃下固化3h,此时微胶囊可以被充分的固化,其耐热性明显增强,可以达到与戊二醛相近的固化效果。
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