作者：项雷文; 陈亮; 陈文韬腐竹复配添加剂酪蛋白酸钠亚硫酸氢钠单硬脂酸甘油酯
摘要：目的：腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类在豆浆表面吸热聚合而成的蛋白质／脂类薄膜。针对腐竹形成机理、生产工艺、食品添加剂选用等影响腐竹产率及感官品质的因素进行分析，拟研制腐竹生产用复配添加剂；方法：通过单因素实验考察酪蛋白酸钠和海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯和琥珀酸单甘油酯、亚硫酸氢钠等食品添加剂用量对腐竹产率及感官品质的影响，并通过正交实验优化得出最佳的复配添加剂配方；结果：复配添加剂最佳配方及用量为酪蛋白酸钠10g／kg，亚硫酸氢钠0．12g／kg，单硬脂酸甘油酯10g／kg。酪蛋白酸钠可使腐竹得率的提高近20％；亚硫酸氢钠起护色效果，使腐竹鲜亮有光泽；单硬脂酸甘油酯在腐竹加工过程中起到消泡作用，也能使腐竹的得率提高。结论：腐竹生产用复配添加剂的使用可使腐竹的品质及得率有明显提高。
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