作者：陈艳珍; 任广跃; 张仲欣怀山药多酚氧化酶酶特性护色
摘要：以新鲜怀山药为试验材料,邻苯二酚为底物,在408nm波长下,采用分光光度法测定怀山药多酚氧化酶的活力.研究了pH、温度、底物浓度和抑制剂等不同因素对怀山药多酚氧化酶活力的影响,结果表明,怀山药多酚氧化酶的最适pH=6.0,最适温度为30℃,热稳定性随着加热时间的增加而趋于降低,多酚氧化酶的活力随底物浓度的变大而增高,随酶液浓度的变大而成直线上升趋势;L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素C及NaCl四种抑制剂都能达到不同程度的抑制效果.正交试验结果表明,怀山药的最佳无硫护色配比为:L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素C及NaCl的质量分数分别为0.02%、1.4%、0.016%和2.5%,浸泡时间为3h.
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