作者：黄建; 李文仙; 代建华; 霍军生铁营养强化剂强化面粉面条电解质铁羰基铁硫酸亚铁乙二胺四乙酸铁钠留存率
摘要：为考察不同铁剂强化面粉制作的面条在煮面时营养素铁进入面汤的情况,按家庭制作方式,将基础面粉和电解质铁、羰基铁粉、硫酸亚铁、NaFeEDTA四种铁强化面粉手工制成湿面条,并以煮面的方式制熟,测定熟面条中总铁含量,计算铁和添加铁剂的留存率。试验结果表明这五种熟面条中铁大部分保留,留存率都在80%以上,分别为94.3%、96.1%、96.2%、93.9%、80.6%;推算得到四种熟面条中电解质铁、羰基铁粉、硫酸亚铁、NaFeEDTA的留存率则分别为96.8%、97.0%、93.6%、74.8%。溶解性铁剂硫酸亚铁的留存率与水和稀酸不溶性铁剂电解质铁和羰基铁粉基本相同,而与NaFeEDTA有较大差异,表明硫酸亚铁经面条烹调后,其在熟面条中存在的形式可能已经发生很大改变。
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