作者:寇明钰; 赵国华; 阚健全谷氨酰胺转胺酶食品工业蛋白质分子乳化稳定性共价交联凝胶特性热稳定性营养价值作用机理酶制剂多肽链
摘要:谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂,可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联,从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。
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《中国食品添加剂》(CN:11-3542/TS)是一本有较高学术价值的大型月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《中国食品添加剂》刊稿内容主要为国内外食品添加剂的新产品、新工艺、新技术、新材料、新设备的科研、生产和应用成果的介绍和综述;国内外技术交流、专业会议、产品展示、出国考察等技术信息;食品添加剂的产品标准、法则、管理办法、检验技术及食品添加剂生产中的三废处理;食品添加剂行业及食品添加剂应用行业的应用技术产销动态;国内外市场信息等。
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