作者：尹何南; 刘建华; 董修涛; 李兴周; 陈素珍减曲广式高盐稀态酱油
摘要：本研究利用减曲工艺生产广式高盐稀态酱油,通过对酱油的理化指标和感官评价的分析确定减曲工艺的适用性。研究表明,在减曲量为30%时,使用炒麦粉替代面粉能够降低混合料的水分,同时也能赋予其更加浓郁的酯香;提高蒸煮的压力和时间能够使熟料消化率达到83.00%,有利于原料蛋白质的分解。在此工艺下生产的酱油产品理化指标也与我司的酱油相当,其色泽、口感和风味均能满足市场上对广式高盐稀态酱油的要求。
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