作者：曾莹莹; 任海伟; 刘晓风; 王永刚; 赵萍; ...燕麦麸脂肪替代品低脂法兰克福香肠
摘要：本研究以燕麦麸作为脂肪替代品制作低脂法兰克福香肠，通过控制燕麦麸添加量（O%、3％、5％、7％、10％），探索其对各组香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和脂肪含量等品质的影响。结果表明添加燕麦麸组与对照组（燕麦麸添加量0％）的保水性、蒸煮损失、红度值（a＊）、黄度值（b＊）、质构特性和脂肪含量存在显著差异（P〈0．05），pH和亮度值（L＊）无显著差异（P〉0．05）。随着燕麦麸添加量的增加，保水性、b＊、硬度、粘附性、粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性显著提高（P〈0．05），a＊、蒸煮损失、感官得分和脂肪含量显著降低（P〈O．05），而亮度和pH没有显著变化（P〉0．05）。综合考虑燕麦麸添加量为5％的样品组，香肠的品质最好，所以本实验得出5％是燕麦麸较优的添加量。燕麦麸可以作为脂肪替代品在肉制品中应用。
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