作者:张宗舟; 巩晓芳酱类大曲微生物演变考证
摘要:酱类是我们开门七件事之一,源于我国周朝。从先秦的“醢”到现在的酱,从腌制肉类到现在的纯种发酵,从天然接种到复合菌共酵,这种演变说明酱类是多种微生物共同作用的结果,生化过程是明晰的,但酱类的成分是模糊的。今天我们应该利用现代科技手段选育更为优良的微生物,研究微生物的配伍,多菌参与,多菌共酵,在提高产量的同时,保持酱类的古典风味,丰富产品的成分内涵。产品开发上应注重现代条件下生活的人们对酱类的需求,才能使酱类产品得到真正的发展。
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