作者：郑景蕊; 孟佳音; 邵娟娟响应面法冰淇淋海盐焦糖
摘要：用速溶全脂乳粉作为主要原料制作冰淇淋,并添加海盐、焦糖等辅料,以感官评价和膨胀率为评定指标。通过单因素和响应面分析实验确定制作海盐焦糖风味冰淇淋的最佳生产工艺参数:150 mL纯净水,质量分数10%麦芽糖醇,质量分数7%淡奶油,0.4%复配乳化稳定剂(卡拉胶∶瓜尔豆胶∶CMC-Na∶单甘酯=1∶1∶1∶1),质量分数10.02%速溶全脂乳粉,质量分数0.97%海盐,质量分数8.3%焦糖,所制成的冰淇淋感官评分最高。冰淇淋有淡淡的奶香味,焦糖色纯正,外观均匀一致,不存在大气孔或不均匀蜂窝状。咸味合适,口感细腻,无冰晶且不易融化,品质优于传统冰淇淋。
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