作者：董世荣; 李欣; 张晨; 夏水英; 王思雨胶原蛋白肽酸奶质构特性微观结构最小二乘法
摘要：为探究发酵条件对胶原蛋白肽酸奶质构特性的影响规律,研究了胶原蛋白肽添加量(Cpa)、蔗糖添加量(Sua)、菌种添加量(Sta)变化对酸奶质构特性的影响,并且观察了添加胶原蛋白肽酸奶微观形态。结果表明:胶原蛋白肽、蔗糖和菌种添加量变化均改变了胶原蛋白肽酸奶的硬度、黏性、胶着性和咀嚼性,但对弹性和内聚性的改变程度较小。而且添加胶原蛋白肽改善了酸奶的微观结构。同时为定量评发酵条件对酸奶品质的影响,建立了各类评价指标随发酵条件变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。
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