作者：刘文文; 李洋; 李键; 索化夷乳酸菌发酵乳抗氧化发酵条件
摘要：以分离自牦牛酸乳的22株保加利亚乳杆菌为发酵剂进行酸乳发酵,通过乳酸体外抗氧化活性测定及模拟人体消化道的抗性实验筛选出高抗氧化活性发酵剂,并对其最佳的发酵条件进行探究。结果表明,以L1菌株发酵的酸乳体外抗氧化活性最好,其对DPPH、羟自由基离子(OH-)、超氧根阴离子(O2^-)的清除率分别为55.07%,65.23%,34.38%;且在pH值为3.0的人工胃液中存活率达到50.81%,在质量分数为0.3%胆盐溶液中的生长效率为21.02%。通过正交实验确定当菌株L1接种量为4%,白糖添加量8g/mL,在42℃下发酵7h时其发酵乳的酸度值、活菌数与感官评分达到最优。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
