作者:胡嘉杰; 吴秀英; 母智深; 郭燕; 王斌; 薛...酸奶增稠剂流变特性淀粉糊化
摘要:针对不同增稠剂添加量对酸奶组织状态、加工情况、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶进行了测定,分析增稠剂对黏度、触变性的影响。并结合感官评价对变性淀粉、琼脂、结冷胶、海藻酸钠进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:变性淀粉1.2%,琼脂0.08%,结冷胶0.06%,海藻酸钠0.2%(均为质量分数,下同);在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态。并对不同淀粉添加量的淀粉糊化效果进行观察,实验发现当淀粉添加量为1%~1.2%时,糊化效果最好。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社