作者：韩宛君; 张鸿超; 耿浩; 程建军; 侯俊财wpc和wpi热聚合乳化性乳化稳定性
摘要：以乳清浓缩蛋白（WPC）和分离蛋白（WPI）为研究对象。研究不同热处理时间对热聚合乳清浓缩蛋白（PWPC）和热聚合乳清分离蛋白（PWPI）的游离巯基、Zeta-电势、黏度、粒径、内源性色氨酸荧光光谱、乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明，PWPC和PWPI的游离巯基含量均显著降低（P〈0．05），且PWPI的游离巯基含量显著高于PWPC（P〈0．05）；PWPC和PWPI的乳化性均显著降低（P〈0．05），而乳化稳定性却显著提高（P〈0．05），在热处理时间范围内，PWPC和PWPI的游离巯基含量和Zeta-电位均呈先下降后上升趋势，黏度呈上升趋势，而内源荧光色氨酸光谱、乳化性和乳化稳定性呈先上升后下降趋势。
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