作者：蒋欣容; 瞿恒贤; 陈大卫; 陈霞; 黄玉军; ...乳酸菌混合发酵广谱抑菌抑菌成分主成分分析
摘要：通过测定6株乳酸菌及其混合发酵对3种革兰氏阳性菌和3种革兰氏阴性菌抑制作用，探究单一发酵及混合发酵对抑菌作用的影响。结果显示，6株不同乳酸菌及其混合发酵对3种革兰氏阳性菌和3种革兰氏阴性菌的抑制效果均不同。建立主成分分析模型，根据模型中累计贡献率达75．284％两个主成分，进行综合评分，可得乳酸菌混合发酵抑菌效果高于任一单菌株发酵，乳酸菌混合发酵表现出广谱抑菌性。通过排除乳酸及过氧化氢干扰，以及经pH6．0处理、121℃，20min热处理、蛋白酶K处理，进一步对乳酸菌及其混合发酵抑菌物质分析，可知除乳酸外，不同乳酸菌及其混合发酵的发酵产物中存在其他抑菌物质，且抑菌产物中过氧化氢浓度不足以产生抑菌效果。乳酸菌发酵抑菌物质在酸性条件下活性高，对热和蛋白质酶K敏感。
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