作者：闫美丽; 刘会平mozzarella干酪成熟温度蛋白质水解
摘要：制作2批Mozzarella干酪A和B,分别在4℃(A)和7℃(B)下成熟,观察其在成熟期间的变化及测定可溶性N的含量等指标,可知在7℃下成熟的干酪在制作后30 d的蛋白水解性、功能特性等和4℃下成熟50 d的干酪无显著差异,而和7℃下成熟50 d的干酪有显著差异.说明成熟温度显著影响干酪的蛋白水解性.在7℃下贮藏的Mozzarella干酪成熟30 d可达到4℃下贮存50 d的成熟度,即将成熟温度从4℃提高到7℃,可将成熟期缩短20 d左右.
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