作者：李昕红冰淇淋生产配方全脂奶粉稳定效果巴氏杀菌制浆口味大豆用量热水浸泡
摘要：以市售大豆为原料,通过热水浸泡法,将不脱皮大豆进行脱腥处理,并制浆,应用于冰淇淋生产配方中,替代配方中20%～70%的全脂奶粉,并对配方中的明胶、CMC及单甘酯的用量进行适量调整,经过混料、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工艺过程,制出冰淇淋.对其粗糙感、豆腥味、膨胀率、口味等感官指标进行评价,并对其原料成本进行核算与对照,结果表明,用大豆代替配方中20%～50%的奶粉制作冰淇淋,其膨胀率、口感、口味均不受影响,不但增加了产品的营养价值,而且使投料成本降低了280～626元/t.实验还表明,大豆替代奶粉后,稳定剂的用量不能降低,大豆并无稳定效果,因大豆中含有一定的卵磷脂,具有乳化作用,因此可适当降低单甘酯的用量.
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